Trong các cách pha chế cafe ở Việt Nam, có thể nói cách pha cà phê phin vẫn là phổ biến nhất. Dụng cụ pha chế vô cùng đơn giản, chỉ gồm một chiếc cốc và một chiếc phin đặt ở trên.
So với những cách pha thông thường khác, cách pha phin tuy mất nhiều thời gian và kỳ công hơn, song, lại mang đến hương vị đậm chất cà phê từ những giọt đầu tiên.
Trước khi pha cà phê bạn cần đảm bảo phin và ly tách được sạch sẽ và khô ráo, nên tráng qua nước sôi trước khi pha. Hãy sử dụng nước tinh khiết, nước càng tinh khiết ly cà phê của bạn càng ngon. Hãy đảm bảo ly và phin dùng để pha được sạch sẽ, tốt nhất nên tráng qua nước đun sôi. Dùng nước đun sôi ở nhiệt độ 95-100 độ C.
Cách làm cà phê phin ngon:
Mẹo từ chuyên gia:
Pour over có nghĩa là 'nước rót qua'. Thuật ngữ này dùng để chỉ chung cách pha cà phê mà ở đó, người ta đổ nước nóng lên bột cà phê để chiết xuất cà phê, dung dịch cà phê sau đó sẽ chảy nhỏ giọt xuống một bình chứa.
Người ta thường dùng một dụng cụ (thường có hình phễu) để lọc, giữ bột cà phê lại trong quá trình chiết xuất. Trên thế giới, có nhiều dụng cụ khác nhau như: Phễu V60, phễu Kalita... tuy nhiên, phễu V60 được sử dụng rộng rãi nhất.
Để cho ra một tách cafe theo kiểu pour over đầy đủ hương vị nhất, người ta thường sử dụng cà phê Specialty.
Công thức pha cà phê theo kiểu Pour Over được thực hiện như sau:
Mẹo từ chuyên gia:
Nếu như các loại cà phê khác thường được pha nóng thì cà phê Cold Brew lại được pha kiểu lạnh. Cách pha cà phê này bắt nguồn từ những thủy thủ Hà Lan. Bởi sự thiếu thốn về vật chất trên tàu nên họ phải ngâm cà phê trong nước lạnh để chiết xuất, vô tình tạo ra một cách pha cafe ngon và đặc biệt.
So với cách pha nóng, thời gian pha chế cà phê Cold Brew sẽ lâu hơn do phải ngâm cà phê trong nước lạnh từ 4-24 tiếng (tùy theo lượng bột cà phê). Cà phê ủ lạnh có hương vị nhẹ nhàng, ít đắng và ít chua hơn cà phê thường.
Mẹo từ chuyên gia:
Đây là một loại cà phê vô cùng phổ biến có xuất xứ từ Ý. Espresso - tên của loại cà phê này được đặt theo chính cách pha chế của nó.
Từ Espresso bắt nguồn từ thì quá khứ của từ Esprimere (nghĩa là ‘được ép ra’ trong tiếng Ý) - chỉ một loại cà phê được tạo ra từ phương pháp ép.
Người ta sẽ sử dụng một chiếc máy pha cafe chuyên dụng (gọi là Espresso Machine) cho hơi nước nóng ép cà phê đã được rang xay sẵn với áp suất 9 đến 10 atmosphere. Kết quả là, chưa đầy 30 giây, bạn sẽ có một tách Espresso đậm đặc gấp nhiều lần cà phê thông thường.
Một tách cà phê Espresso nổi bật với 2 lớp: Lớp bọt khí màu vàng óng ở trên bề mặt và lớp dung dịch cà phê màu đen ở dưới.
Mẹo từ chuyên gia:
Americano được hiểu là cà phê của người Mỹ. Loại cà phê này thực chất xuất phát từ cà phê Espresso của người Ý.
Trong chiến tranh thế giới, những binh lính Mỹ đóng quân ở Ý thường đổ thêm nước vào cà phê Espresso của họ để làm giảm đi độ đậm và vị chua. Kết quả là vô tình tạo ra một loại cà phê thơm ngon, phù hợp với khẩu vị của người Mỹ.
Theo đánh giá, vị của cà phê Americano khá ngọt, ít đậm và không hề có vị chua từ hạt Arabica.
Cách pha cà phê Americano rất đơn giản. Nhân viên pha chế Barista chỉ việc đổ thêm nước nóng vào tách cà phê Espresso là xong.
Moka Pot là một chiếc ấm pha cà phê kiểu Ý được thiết kế đơn giản để pha chế 2-3 tách cà phê nhỏ. Cấu tạo của ấm Moka gồm 3 phần:
Cách pha cà phê ngon bằng ấm Moka Pot được thực hiện như sau:
Chỉ mất khoảng 1 phút, bạn sẽ có được 2-3 tách cà phê thơm ngon.
Tín đồ của cà phê truyền thống thường không mấy “yêu quý” Latte. Nhưng tín đồ của cái đẹp lại ngược lại. Tuy hương vị không được đậm đà như những cách pha truyền thống, nhưng Latte mang đến một phong cách cà phê cổ điển, rất hoa mỹ và yêu kiều.
Latte là sự kết hợp của espresso và sữa. Tuy nhiên, nghệ thuật pha Latte nằm ở khả năng tạo hình và hòa trộn hương vị. Duy trì cho sữa và cà phê ở tỷ lệ chuẩn mới có được một cốc Latte ngon từ hương vị đến cái nhìn nghệ thuật. Do đó, một trong những kỹ năng quan trọng nhất của người pha Latte là “trộn sữa” – tạo bọt sữa.
Cappuccino là một món đồ uống cổ điển của Ý và đã vang danh trên khắp thế giới. Giống như Latte, Cappuccino cũng là sự kết hợp giữa cà phê Espresso, sữa nóng và bọt sữa. Do đó, nhiều người thường nhầm lẫn giữa 2 loại cà phê này.
Để nhận biết 2 loại cà phê này, cách dễ nhất là dựa vào tỷ lệ bọt sữa và sữa nóng. Trong cách pha cà phê Cappuccino, tỷ lệ sữa nóng và bọt sữa là tương đương. Trong khi đó, lượng bọt sữa ở Latte lại chỉ bằng một nửa lượng sữa nóng. Do đó, Cappuccino trông sẽ "bồng bềnh" hơn Latte.
Cappuccino có vị cà phê khá nhẹ cùng với vị béo ngậy của sữa nên khá dễ uống và rất được ưa chuộng. Cách pha cà phê này cũng vô cùng đơn giản, không hề khó như bạn vẫn tưởng tượng.
Bạc xỉu là một món đồ uống vô cùng quen thuộc và được ưa chuộng ở Việt Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn.
Mọi người thường nhầm lẫn bạc xỉu là cà phê sữa, nhưng chính xác thì nó là một ly sữa có vị cà phê. Nếu như thành phần chính của cà phê sữa là cà phê được pha thêm chút sữa để giảm độ đắng thì thành phần chính của bạc xỉu là sữa. Người ta chỉ pha thêm chút cà phê để làm giảm đi mùi vị của sữa đặc.
Với vị béo ngậy của sữa hòa thêm một chút hương vị của cà phê, bạc xỉu rất dễ uống và được ưa chuộng bởi những người không thích vị đắng của cà phê đen hoặc nâu, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em - vốn thích những món đồ uống có vị ngọt, nhẹ nhàng.
Nếu thích hương vị đậm, mạnh và giữ rõ hậu vị cà phê, cà phê phin và Espresso là hai cách pha được nhiều người lựa chọn nhất.
Tùy vào loại hạt và tỷ lệ pha mà hương vị có thể thay đổi đáng kể.
Cà phê Cold Brew sau khi pha nên bảo quản trong chai kín và để trong ngăn mát tủ lạnh. Thông thường:
Tuy nhiên, để càng lâu hương vị sẽ càng giảm và mất đi độ tươi ban đầu.
Americano thực chất được pha từ Espresso nhưng có thêm nước nóng để làm vị nhẹ hơn.
| Tiêu chí | Espresso | Americano |
|---|---|---|
| Cách pha | Chiết xuất áp suất cao | Espresso pha thêm nước nóng |
| Hương vị | Đậm, cô đặc | Nhẹ hơn, dễ uống |
| Dung tích | Nhỏ | Lớn hơn |
| Phù hợp | Người thích vị mạnh | Người thích cà phê nhẹ |
Nếu mới bắt đầu uống cà phê máy, Americano thường dễ uống hơn Espresso.
Latte thường có nhiều sữa nóng hơn Cappuccino nên vị béo và mềm hơn. Trong khi đó, Cappuccino có lớp bọt sữa dày hơn, tạo cảm giác “bồng bềnh” và đậm vị cà phê hơn.
Đây cũng là cách đơn giản nhất để phân biệt hai loại đồ uống này.
Để pha cà phê phin ngon, nhiều quán hiện nay thường chọn:
Ngoài ra, nên chọn cà phê rang vừa hoặc rang đậm, xay ở mức vừa để nước thấm đều và giúp ly cà phê thơm ngon hơn.
Trên đây là những cách pha cà phê phổ biến nhất hiện nay. Nếu bạn có ý định mở quán cafe hoặc trở thành nhân viên pha chế chuyên nghiệp, đừng quên các cách ở trên
Sau khi nắm được các cách pha cà phê, bài toán tiếp theo mà bất kỳ chủ quán nào cũng phải đối mặt chính là quản lý nguyên liệu, công thức và doanh thu sao cho hiệu quả. Nếu không kiểm soát tốt, rất dễ xảy ra tình trạng thất thoát cà phê, sai định lượng hoặc không nắm được lãi lỗ thực tế từng món.
